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厂家讲解豆皮加工的技术要领

发布时间:2017-05-10

    豆皮是我们日常生活中比较常见的一种豆制品,同时也是我们餐桌上常常会出现的一种食材。虽然豆皮非常常风,价格也不是太贵,但是人们只是吃到过豆皮,却没有见过豆皮的加工,也不知道豆皮加工的技术要领。

    1.点浆,制作豆腐皮的豆浆浓度不宜太高,相应应该稀一点,加水量 一般按大豆的10%来掌握,B卩lkg大豆加l〇kg水。温度宜控制在60?65T。将盐卤加水5kg搅动溶化至没有固体为止,点浆的操作程序与制盐卤豆 腐相似,不同的是点浆速度要快一些,铜勺翻动速度可以快些,当花缸中 出现有蚕豆颗粒样的豆腐花,即可停止点卤和翻动。**后在豆腐花上洒少 量盐卤。

    2.浇制,一人把豆腐皮箱套放置在豆腐皮底板上,另一人把豆腐皮布 摊于箱套内。布要摊得四角平整,不折不皱。挠制时用铜勺舀起缸内豆花, 并用器具搅碎豆腐花,然后均勻地浇在箱套内的布上,要浇得厚薄均匀,四 角齐整。随后把豆腐皮布的四角折起来,盖在豆花上,****张豆腐皮就浇制 完成。如法炮制直到把豆脑都做完为止。
    3.压榨,把浇制好的豆腐皮移到榨床上,开始的时候要慢慢加压, lOmin以后加快加压的速度和力度,让水分快速外泄。一般情况下位于榨床上 部的豆腐皮泄水比较快,下部比较慢。所以,要把下部的豆腐皮翻到上部继续加重压30min。
    4.脱布,先将盖布四角揭开,再将布的两对角处拉两下,使豆腐皮与 布松开,剥起豆腐皮一角,然后把布翻过来,一手掣住豆腐皮一角,另一手 将布从豆腐皮上轻轻地剥下。

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